Remplacer le SO2 par un arsenal de stabilisants - acide ascorbique et citrique, sorbate, lyzozyme, gluthation, extraits d'hétérosides de levures - fussent-ils naturels, tel que préconisé dans le livre d'Arnaud : je ne suis pas persuadé que cette voie de "l'oenologie additive" soit celle qui permette aux vins d'échapper à la concurrence mondiale et à la standardisation des goûts par des recettes oenologiques.
J'aurais préféré comme recettes alternatives au SO2, une série de conseils viticoles visant à limiter ou à réduire les stress oxydatifs de la vigne.
À mon humble avis, c'est là que se joue la stratégie des vins sans sulfites ajoutés, et certainement pas dans un levurage plus précoce et imposant, pour éviter une prolifération de levures ou bactéries indésirables.
Le fait est aujourd'hui que l'opprobre est souvent jetée sur les vins naturels, alors que nombre de vins subissent aujourd'hui un sulfitage non raisonné ni dans le temps, ni dans la quantité, ou qui n'est raisonné qu'en fonction des sucres résiduels et du pH.
Il est vraiment dommage de voir tant de vins de coteaux soutirés, filtrés, sulfités au 30 janvier,
et de voir tant de vins issus de parcelle qui n'ont pour ainsi dire pas connu de stress biotique ou/et abiotique subir un sulfitage systématique de mise en bouteille à 30 ou 40 mg/l de SO2 libre.
Je crois que la viticulture française perd en celà beaucoup de ce qui pourrait donner du caractère à ses vins.
Le livre d'Arnaud Immélé arrive en réponse à des années d'oenologie additive, tout comme l'agriculture raisonnée avait été une réponse à des années d'agrochimie. Qu'est-il advenu de l'agriculture raisonnée ?