Une valeur élevée de W indique une forte teneur en gluten, cela signifie que la farine absorbe beaucoup d'eau et que la pâte sera forte et tenace, et qui élargissent lentement parce que les mailles du treillis de gluten sera dense et résistant. Inversement, un faible rapport E indique un repas qui a besoin de peu d'eau et monte rapidement, mais qui vous donnera un mélange (et du pain) léger et pas très cohérent.
Voici un index de base:
- Jusqu'à 170 W (faible) pour: biscuits , gaufres et doux friable, même pour la sauce blanche et coaguler les sauces . Représentent environ 50% de leur poids en eau.
- À partir de 180 W à 260 W (en moyenne): pain français , sandwichs oliviers , pizzas , pâtes : ils absorbent de 55% à 65% de leur poids en eau.
- De 280 W à 350 W (fort): classique pain, pizza, pâtes , pâtisserie levain long: baba , brioche . Absorber de 65% à 75% de leur poids en eau.
- En plus de la W 350 (farines spéciales): généralement fabriqués avec des types particuliers de blé, sont utilisés pour «renforcer» les farines plus faibles, mescolandovele, ou pour des produits particuliers. Absorber jusqu'à 90% de leur poids en eau.