Jacques, tu me fais beaucoup de bien. Je prendrais bien une petite mousse.
Toutefois, au point 12 : la levure ... n’est pas préparée avec des « races de bactéries ». Certaines bactéries peuvent contribuer au goût – et surtout aux faux-goûts – de la bière, c’est vrai, mais les levures n’en sont pas. Or, ce sont elles qui assurent la transformation des sucres provenant de la céréale utilisée (orge, sarrasin, épeautre, froment, lin même ... si tant est que ce dernier est une céréale) en alcool. Il s’agit plutôt d’organismes unicellulaires microscopiques très proches des champignons. Et on ne parle pas de « races » mais bien d’espèces, quoiqu’au sein de chaque espèce on peut distinguer des « variétés » différentes (ex : la « bayanus » pour le vin, connue comme une variété « finisseuse » de Saccharomyces cerevisiae, capable de résister mieux à l’alcool et donc de continuer son travail jusuqu’à la fin). Et je t’accorde que ces variétés sont le pendant mycologique des « races » chez l’espèce « chien » ou chez l’humain, comme le caniche, le cocker ou le supporter du Paris Saint-Germain.
Il est bon de rappeler, à cet instant précis, que le genre Brettanomyces spp., tant craint en vinification pour les déviations aromatiques qu’il entraîne, est justement celui qui confère à la GUEUZE toutes ses caractéristiques. En effet, dans les vallées de la Senne et de la Woluwe, plus quelques affluents, c’est avec l’espèce Brettanomyces bruxellensis – cela ne s’invente pas ! – qu’on élabore les bières de type « lambiek », qui donneront par leur assemblage naissance à la gueuze et à la kriek.
Enfin, la pasteurisation est effectivement une catastrophe pour la bière. Je pense qu’elle est obligatoire à l’export (à vérifier). Je peux t’assurer en tout cas que TOUTES les bières belges vendues en France sont bien moins savoureuses (« grasses, volumineuses » veux-je dire) que celles dégustées « bij ons thuis » (= chez nous).