Du temps où Alain Brumont transformait le site de Bouscassé en palais de ses rêves, avant qu’il ne prenne la direction de millions de structures différentes, sa « nouvelle » épouse m’avait dit : « Mon Alain, il en fait trop, il va se tuer », des étoiles d’admiration plein les yeux. Un de ces « trop » avait été de monter du Madiran à Barèges, 2.000 m, du côté du Grand Tourmalet. On m’avait offert un flacon resté sur le plancher des vaches et une bouteille ayant séjourné un an là-haut, des 1987 si mon souvenir est bon (un millésime très correct en madiranais). Dégustés ensemble avec un groupe d’amis, ils présentaient des différences. On m’a dit la même chose à propos de vins immergés.
Ici, quelques remarques préliminaires : plutôt que de me lancer dans des élucubrations fumeuses « à la Nicolas Joly » - oui da, on cite ses role models – je précise que, pour en ressortir quelque chose de définitif, il faut au moins répéter plusieurs fois la même expérience, ce que je n’ai pas pu faire. Il faudrait aussi MESURER des choses (potentiel rédox, pH, ac. volatile, SO2 etc ..). Ensuite, il faudrait une série de paramètres pré-définis et estimés (s’il sont organoleptiques) par différents expérimentateurs confirmés et impartiaux. Dire : je l’ai trouvé ceci ou ça ne vaut RIEN, même si, pour l’intéressé, cela peut être agréable.
Bref, Luc alias Léon adhère une fois de plus à une approche expérimentale, plutôt qu’à la croyance en l’avis du gourou.
Comment expliquer une évolution différente sous l’eau ou bien en altitude ?
Si le bouchon est hermétique (héhé, vous me voyez venir) : il n’y a pas de différence de pression DANS la bouteille. Par contre, il est plus que probable que la température est plus froide et moins stable à Barèges que dans un chai, et par contre assez constante au fond d’un lac. Son influence sur la polymérisation des polyphénols – le point majeur dans le vieillissement harmonieux des vins, en blanc comme en rouge – sera donc modulée.
L’influence de rayons ionisants (UV, magnétisme terrestre, radio-activité atmosphérique, influence cosmique), très mal connue et sans doute fort exagérée par les « ésotériques », doit être prise en compte. Je veux bien l’admettre mais n’y connais pas grand chose.
Enfin, les opposants au « breuvage pour tous » nous diront que l’Eternel a aussi son mot à dire. Pour autant que je sache, il savait alchimiser l’eau, le Nazaréen, mais on n’a jamais dit qu’il agissait aussi comme un décanteur-aérateur à propulsion nucléaire. Bon, Cana cela ne tienne ....